Page 189 - Manuale per salvare i semi dell'orto e la biodiversità

manuale pratico per SALVARE I SEMI e difendere la biodiversità

Descrizione: questa prolifica cipolla è il vero Notizie utili: ben noti ai primi coloni austra-
“eschalote” dei francesi. Esiste in una ricca liani, gli scalogni sono stati meritevolmente
varietà di odori e colori dal rosso al grigio, al custoditi dagli anziani prima che le varietà
marrone e al giallo. La base dello scalogno è tradizionali scomparissero definitivamente.
costituita da una dozzina di cipolle labilmen- Possono essere chiamati coi nomi più vari,
te unite, le sue foglie sono tubolari come le ma i più ricorrenti in Australia sono “Bulb
cipolle, ma più corte e sottili. Lo scalogno Shallots” e “Potato onions”. Ampia è la di-
non deve essere confuso con le cipolline che versità che si può riscontrare. Varietà com-
alcuni popoli chiamano shallots. merciali piccole e rosse vengono coltiva-
te sul Queensland‘s Atherton Tablelands
Coltivazione: gli scalogni crescono sulla nella stagione fresca. Lo scalogno “Golden
superficie piuttosto che sottoterra. Per es- Jersey” viene coltivato l’estate a Victoria.
sere produttivi necessitano di un terreno Questi scalogni vengono attualmente ven-
soffice e ricco, che sia stato ben concimato duti in alcuni negozi asiatici. Michael e
l’anno precedente. Janet Baddy in Kitchen Talk Newsletter (n.
In Gran Bretagna, gli scalogni vengono 6) avevano molto da dire al riguardo:
coltivati in terreni ricchi, sabbiosi, soffici «Tradizionalmente, gli scalogni fran-
e concimati con alghe. Vengono piantati cesi vengono piantati il giorno più
in tarda primavera nelle zone fredde e rac- corto dell’anno e raccolti il giorno più
colti quando le foglie si seccano nell’au- lungo, quando le foglie sono appassi-
tunno seguente. Gli scalogni gelerebbero te. Nel nord della Francia, dove ven-
e si deteriorerebbero facilmente se lasciati gono coltivate molte varietà differenti
nel terreno durante il gelido inverno. Se i
bulbi vengono lasciati nel terreno troppo
a lungo, tenderanno ad iniziare un nuovo
ciclo vegetativo e quindi a svuotarsi.

Propagazione: in casi estremamente rari
alcune varietà di scalogno potranno pro-
durre dei semi utilizzabili. Normalmente
essi vengono propagati tramite i migliori
bulbi. Gli scalogni vanno raccolti quando
le foglie sono avvizzite e quindi distesi su
una rete in un luogo fresco, riparato e ben
ventilato.
Dato che se danneggiati marciscono facil-
mente, dovrebbero essere lasciati all’ombra
prima di separare i bulbi. Questo eviterà
di danneggiare i tessuti. I bulbi vanno poi
piantati individualmente.

Uso: la salsa al burro, la salsa beurre blanc
e la sauce bearnaise, entrambe francesi,
sono fatte con lo scalogno invece che con
la cipolla. Anche le loro tenere foglie pos-
sono essere mangiate, come avviene a Java
e in Indonesia.

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