Page 34 - Quel che una pianta sa

QUEL CHE UNA PIANTA SA

reagire ai diversi odori. Se, per esempio, si apre un flacone di
Chanel N ° 5 da un lato di una stanza, dalla boccetta evaporano
determinate sostanze chimiche che si disperdono nell’ambien­
te, e l’odore del profumo si avverte anche dalla parte opposta.
Le molecole sono presenti in quantità molto diluite, ma il no­
stro naso presenta migliaia di recettori che reagiscono specifi­
camente a diverse sostanze chimiche. Basta che una molecola
soltanto si leghi al recettore per avvertire il nuovo odore.
Il meccanismo del nostro corpo deputato alla percezione
degli odori è differente da quello che percepisce la luce. Come
si è detto nel capitolo precedente, per vedere i colori di una
intera tavolozza abbiamo bisogno soltanto di quattro classi di
fotorecettori, che distinguono il rosso, il verde, il blu e il bian­
co. Nel caso dell’olfatto, invece, abbiamo centinaia di tipi di
recettori, ciascuno specializzato per una singola sostanza chi­
mica volatile.
Un recettore olfattivo del naso si lega a una sostanza chimica
in una maniera ben precisa, che richiama il concetto di chiave
e serratura. Ogni sostanza chimica possiede una propria for­
ma particolare, che si adatta a un recettore proteico specifico,
proprio come ogni chiave è dotata di una particolare confor­
mazione che si adatta a una serratura specifica. Solo quella de­
terminata sostanza chimica può legarsi a un particolare recetto­
re, e una volta che ciò accade, parte una cascata di segnali che
raggiunge un nervo, il quale a sua volta sollecita il cervello per
avvertirlo che il recettore è stato stimolato. Noi interpretiamo
tutto ciò come un particolare odore. I ricercatori hanno regi­
strato centinaia di singoli aromi, come il mentolo (principale
componente dell’aroma della menta) e la putrescina (responsa­
bile del fetore emanato dalla carne morta). Ma ogni aroma che
odoriamo è di solito il risultato di un miscuglio di numerose so­
stanze chimiche. Per esempio, mentre circa la metà dell’odore
della menta è dovuto al mentolo, il resto è una combinazione
di oltre trenta altre sostanze chimiche. E per questo che possia­
mo descrivere in maniere così diverse l’aroma di un eccellente
sugo per gli spaghetti, oppure il bouquet di un corposo vino
rosso, o l’odore di un bambino appena nato.

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