Page 268 - I grandi sapori della tradizione siciliana
P. 268
bucherellato, la cuscusiera, in cui avrete distribuito foglie di alloro,
in modo da coprire bene i buchi. Collocate la cuscusiera su
un’altra pentola, dello stesso diametro, piena d’acqua e saldate le
due pentole con un composto molle di farina e acqua (il
coddurone) oppure con un tovagliolo bagnato e annodato, affinché
il vapore non sfugga durante la cottura. Cuocete a fiamma
bassissima per un’ora e mezza circa. Prima di togliere dal fuoco
controllate che il cuscus sia cotto. Intanto preparate il condimento,
cioè un brodo di pesce concentrato (contenente soprattutto anguilla
e pesci da taglio ricciola, pesce spada ecc. ecc.). Rimettete il
cuscus, ormai cotto, nella mafaradda, aggiungete abbondante
brodo caldo, il pesce sminuzzato, qualche foglia di alloro e
mescolate bene. Coprite con una coperta di lana, e lasciate gonfiare
la semola per almeno mezz’ora. Servite il cuscus, accompagnato
con una salsiera contenente altro brodo caldo.
268
