Page 267 - I grandi sapori della tradizione siciliana

Cuscus (ricetta base)

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di semola di grano duro
1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d’oliva

cannella
noce moscata

foglie di alloro
acqua

farina
sale
pepe

peperoncino

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore e 30’

Mettete un po’ di semola e di acqua in un recipiente di terracotta a
pareti dritte e svasate, detto la mafaradda, e con movimento

circolare, continuo e regolarissimo, fate rapprendere, sotto i
polpastrelli della mano destra, la semola e l’acqua (di tanto in tanto

aggiungete un po’ di olio) in modo da ottenere degli agglomerati di
pochi granelli più piccoli di una pallottolina, simili, piuttosto a uno

sfarinato grosso. L’abilità consiste nel ridurre la semola in questo
modo, senza parti più grosse e altre meno, ma tutte regolari. A
questo punto condite il cuscus con ½ bicchiere d’olio, la cipolla

grattugiata, il prezzemolo tritato, una grattugiata di noce moscata,
un pizzico di cannella, sale, pepe nero macinato al momento, un

pizzico di peperoncino e ½ bicchiere di acqua tiepida. Mescolate
con cura, coprite con un canovaccio pulito e fate riposare il tutto

per almeno un’ora. Trascorso il tempo passate alla cottura a
vapore: mettete la semola in un recipiente di terracotta a fondo

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