Page 45 - Il mostro in tavola

Zafferano pirata: l’oro giallo

Viene chiamato l’oro giallo dei campi e visti i prezzi non sembra per niente un

eufemismo, infatti può arrivare a costare anche 30.000 euro al kg. L’Associazione
zafferano italiano rende noti i dati della coltivazione dello zafferano in Italia, che pare sia
di ben 55 ettari con una produzione di 600 kg. Nel 2011 sono stati contraffatti più di
18.000 kg: una quantità che non ha paragoni e che supera di gran lunga i quantitativi
realmente raccolti. Un prodotto, quello italiano, che vale oro, e che ha conquistato a livello
europeo il riconoscimento delle denominazioni di Zafferano dell’Aquila, Zafferano di San
Giminiano e Zafferano di Sardegna. La produzione è molto limitata – si parla di 10-15 kg
per ettaro – e deve essere raccolta a mano, con decisione e delicatezza. Successivamente
gli stimmi vengono seccati per perdere l’80% del contenuto di umidità, così da
trasformarsi nella polvere d’oro. La forza dello zafferano è racchiusa nelle quantità,
bastano 2-4 stimmi per colorare un piatto e garantire un aroma eccezionale. Un profumo
irriproducibile, vista la sua complessità, fatta da ben 150 sostanze aromatiche. Possiede

anche un’eccezionale ricchezza dal punto di vista alimentare, per la quantità di carotenoidi
e vitamine A, B1 e B2.
Quindi cosa si nasconde nella polvere d’oro della terra? Come al solito la

contraffazione. Prima fra tutte, e pure la più goffa nel suo genere, è quella di sostituire la
polvere dell’originale con altre più scadenti, come la curcuma e la paprika.

A volte lo zafferano viene venduto in qualità meno pregiate e a buon mercato, ad
esempio scambiando lo zafferano proveniente dal Kashmir con quello proveniente
dall’Iran, più economico del primo. Lo zafferano viene prodotto anche in Marocco (2
tonnellate all’anno), a seguire la Spagna (1,2 tonnellate), la Grecia, la Francia e a seguire
l’Italia. Mi verrebbe da dire ultimi ma non ultimi. Il Crocus sativus viene coltivato con
grande pazienza nelle Marche, in Abruzzo, in Umbria, in Sardegna, in Toscana.

In Italia il prezzo dello zafferano oscilla dai 7000 euro al kg ai 18.000 euro al kg.

Lo zafferano è un prodotto coltivato e raccolto impiegando molte ore di manodopera, e
non può avere un costo troppo basso. Difficilmente potrà essere l’ingrediente di un piatto
economico.

Ecco perché spesso viene sostituito con due coloranti: la tartrazina E102 ed E110, e il
Sunset Yellow FCF. Che necessità c’è di vendere dei prodotti con dello zafferano finto?

Quando non si usa la chimica per imitare la polvere di zafferano, vengono adoperate
altre soluzioni.

Un suo sostituto è il cartamo, che non può essere paragonato allo zafferano. Chiamato
anche zafferanone, viene però considerato una buona imitazione. La pianta assomiglia
piuttosto a un carciofo in fiore, con la sua fioritura di grosse dimensioni, e si trova
soprattutto in Oriente e nella riviera francese. La cartamina è il colorante alimentare che si
ottiene dai fiori, un estratto che assomiglia molto a quello ottenuto dallo zafferano. Ogni

infiorescenza porta fino a 100 fiori, da qui si capisce quanto possa essere più redditizio
coltivare cartamo e farlo passare per zafferano. Di fatto produce lo stesso effetto dello
zafferano, colora con la stessa efficacia, ma è l’aroma a dichiararlo una pallida imitazione,