Page 33 - Il mostro in tavola

Latte e formaggi

«È una bufala» è passata alla storia come espressione di uso comune che ha messo in

cattiva luce uno dei formaggi più gustosi di cui il patrimonio italiano gode. Ormai se ne
sono dimenticate le ragioni, però quando stiamo per acquistare una bufala, chiaramente
siamo condizionati da questo modo di dire. Non è un condizionamento di cui non tenere
conto, visto che la bufala è oggetto di attenzioni criminose. Per dare una dimensione del
fenomeno, si parla di 8 milioni di kg di mozzarella di bufala taroccata, venduta anche con
marchio DOP e sempre più spesso prodotta addirittura con latte congelato.

Il numero di tipi di formaggi italiani esistenti è enorme, circa 400, e tra questa
moltitudine ne succedono di tutti i colori. Nel 2012, è nuovamente suonato il campanello
d’allarme: la mozzarella è blu. Quando ho sentito la notizia ai giornali radio e televisivi
sono rimasto interdetto, e forse come me molti: si trattava di qualche problema con la
confezione, forse perdeva inchiostro? Come è possibile che una mozzarella diventi blu?
Ho pensato a una trovata pubblicitaria. Come fa quella purezza bianca e innocente a
diventare blu? Un incubo orrendo: aprire una confezione di mozzarella non era più un
premio gustoso, ma un’improbabile e orripilante sorpresa. La mozzarella è diventata blu.
Perché sarebbe dovuta succedere una disgrazia tale? Lasciate stare la mia dolce

mozzarella, mi verrebbe da gridare!

Le indagini hanno condotto a due ipotesi: la prima che il latte utilizzato per la
lavorazione fosse di qualità scadente, congelato oppure in polvere. Un’altra ipotesi
accreditata è che l’acqua di lavorazione fosse contaminata. La mozzarella blu, per quanto
esteticamente ripugnante, non risulta indigesta, anche se sfido chiunque a mangiarla. Il
colpevole di questa colorazione inusuale è lo Pseudomonas fluorescens, un batterio che
non risulta essere pericoloso per la salute dell’uomo ma mostra tutta la sua florida vitalità
con il colore, ed è indigesto solo alla vista.

La mozzarella, ormai diventata un prodotto da scaffale, che deve vivere per un lungo
periodo immersa nella busta di plastica, ha un periodo di scadenza molto lungo, e questa è
in parte la causa dell’affioramento di tale batterio; un altro fattore determinante sono le
condizioni della temperatura. Un effetto collaterale di una filiera lunga, che porta un
formaggio fresco a essere un prodotto nato per sopravvivere al tempo.

La mozzarella blu non è niente a confronto di quello che è successo al latte. Tutto il
mondo conosce lo scandalo del latte alla melammina.

La melammina è un composto chimico utilizzato nell’industria per la realizzazione di
materiali a base di resine per creare contenitori di vario tipo. A questo punto la domanda
sorge spontanea: come ci è finita nel latte? La melammina fu scoperta da Liebig, la stessa

persona che diede vita alla teoria sulla legge dei minimi, alla base della moderna
agricoltura. Una sostanza come la melammina, che ha un elevato contenuto di azoto, viene
illegalmente utilizzata come uno speciale integratore nelle diete degli animali, proprio
perché riesce ad aumentare le proteine nei prodotti da essi derivati. Peccato che ci siano
delle controindicazioni, l’uso della melammina contamina anche i prodotti stessi,
causando dei danni alla salute dell’uomo, in alcuni casi anche dei decessi. In Cina, nel
2009, 300 mila bambini rimasero intossicati e 6 morirono. Qualche anno prima un altro