Page 29 - Il mostro in tavola

Pesce low cost

Che una mela sullo scaffale debba durare più a lungo di quello che pensiamo, visto il

lunghissimo percorso che deve affrontare per arrivare sulla nostra tavola, si sapeva o
almeno lo stiamo imparando. Quella che diamo per scontato a volte è invece la freschezza
del pesce. Se un pesce non è fresco puzza, direte voi. E invece no. A volte il pesce viene
trattato per resistere di più e per sembrare più fresco o almeno per apparire tale ai nostri
occhi. Tra le tante trovate, l’ultima è un prodotto dal nome caliente: Cafados. Una
soluzione chimica in grado di mantenere inalterate alcune caratteristiche organolettiche del
pesce così da farlo sembrare fresco anche dopo diversi giorni. Il prodotto è spagnolo, è
molto facile da reperire e sfugge ai controlli. Si addiziona al ghiaccio e il gioco è fatto.
All’esterno il pesce sembra fresco, ma al suo interno continuano i processi di
decomposizione liberando diverse tossine tra cui l’istamina, una sostanza tossica che non
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si riesce a distruggere né con il congelamento e nemmeno con la cottura .
Tuttavia ci sono tanti altri prodotti utilizzati per mantenere il pesce presentabile e

accattivante: i nitrati, i solfiti, l’acido borico, l’acqua ossigenata e il monossido di
carbonio. Ognuno di questi prodotti ha la sua utilità nel mantenere l’aspetto esteriore della
carne con la giusta colorazione viva: in parte le necessità commerciali impongono questi
speciali trattamenti; infatti, il pesce oltre che affrontare lunghissimi viaggi deve conservare
un ottimo aspetto nelle pratiche vaschette, in cui ci viene presentato in comodi tranci,
dove, senza interventi esterni, perderebbe l’apparente freschezza del pesce appena tagliato
e quindi non sarebbe acquistato dai consumatori. Nelle etichette delle vaschette vengono
indicati i conservanti, basta leggere con attenzione. Sebbene di bell’aspetto, quel pesce dal
prezzo così allettante ha compiuto moltissimi chilometri, forse troppi.

Sulle nostre tavole, infatti, non arriva il pesce locale, ma quello che costa di meno, e che
di norma è un prodotto che arriva dall’altra parte del pianeta. È il problema del pesce low
cost, di cui facciamo scorta per risparmiare e a causa del quale inconsapevolmente
muoviamo uno tsunami invisibile, perché dietro quell’acquisto si nascondono numerosi
aspetti negativi. Scopriamone alcuni.

Un pesce abbondante, di grosse dimensioni, il persico africano, che troviamo sul banco

del supermercato a un costo davvero competitivo rispetto ad altri. Questo grosso pesce,
prima di arrivare sulle nostre tavole, può passare fino a 12 giorni dopo la sua cattura fuori
dall’acqua. Una volta preparato a filetti, viene trattato a basse temperature per fermare la
moltiplicazione microbica, ecco spiegato come riesce a stare fuori dall’acqua così tanto
tempo; però, come dichiara Valentina Tepedino, direttore di Eurofishmarket, nei
documenti commerciali del pesce non viene mai indicato il congelamento. Il pesce persico
ha inoltre una cattiva fama in fatto di impatto ambientale. Da quando venne introdotto nel
lago Vittoria intorno agli anni ’50-’60 a oggi, ha provocato molti danni ambientali, per via
della sua incompatibilità con l’ecosistema ospite. Visto l’interesse commerciale di questa
specie, l’idea di farlo crescere in un ambiente diverso dal suo, dove i costi della
manodopera però erano di certo molto più bassi, sembrò un affare. Essendo un pesce
molto famelico, è riuscito a estinguere molte delle specie presenti nel lago Vittoria. Un
film documentario, L’incubo di Darwin, descrive bene le conseguenze di quanto accaduto
dopo l’introduzione della specie nel lago africano. Un pesce, il persico, che finisce ogni