Page 19 - Il mostro in tavola

Frutta bacata

La frutta viene consumata tutto l’anno in tutte le stagioni. La tecnologia odierna

permette la conservazione dei frutti per lunghi periodi di tempo, evitandone il
deterioramento. Ma collateralmente i frutti che non raggiungono la maturazione,
difficilmente avranno un valore nutrizionale paragonabile alla frutta fresca appena
raccolta. Spesso per la conservazione ottimale vengono modificate le atmosfere delle celle
frigorifere e si aggiungono molte sostanze (cere, anticrittogamici ecc.) per rendere il frutto
perfetto in superficie. La frutta è un prodotto alimentare semplice e, come la verdura,
dovrebbe essere consumato così com’è senza alcun intervento, visto che è già completo di
tutti gli optional. Non sempre è così, la frutta affronta molti passaggi di lavorazione prima
di arrivare alla nostra tavola, e tutto questo succede per via della sempre crescente
complessità del nostro sistema alimentare, che deve necessariamente trasformare prodotti
semplici e completi in prodotti molto complicati da gestire. Cosa accade alla frutta che
mangiamo tutti i giorni?

La frutta è da considerarsi come un organismo vivente: respira, traspira, continua la
maturazione anche lontano dalla pianta. Per tutte queste ragioni è necessario intervenire
per rallentare il più possibile i processi biologici della frutta e bloccare le lancette del

tempo, soprattutto quando si allunga la distanza dal campo di raccolta. Con la
conservazione in celle frigorifere si riesce di fatto letteralmente a prolungare la lunghezza
della vita della frutta. Quando la temperatura viene mantenuta costante vicino agli 0°C ma
mai più bassa, per evitare di provocare danni, cambiano molte cose nei processi biologici
della frutta: l’attività respiratoria rallenta così come la perdita di acqua, e di conseguenza
si evitano il deterioramento e la nascita di muffe. Il passaggio più importante
nell’innovazione della tecnologia della conservazione non è stato però solo il freddo, ma il
controllo dell’atmosfera all’interno delle celle frigorifere. Proprio per evitare di fare
respirare la frutta, in questi ambienti controllati ad hoc viene verificata la quantità di
ossigeno, limitandola il più possibile; in questo modo il risultato è ottimo e si riesce a
conservare la frutta per lunghissimi periodi dopo la raccolta. La grande criticità di questo
processo tecnologico è che non ha ancora superato uno dei grandi ostacoli, la maturazione
completa. La frutta sulla pianta riesce a maturare e a completare il ciclo vitale,

raggiungendo un gusto ottimo arricchendosi di zuccheri e vitamine. Uno dei fattori chiave
del processo di maturazione sono i raggi solari, oltre che le temperature e le condizioni
ambientali. La maturazione che avviene nei luoghi della conservazione non riesce a essere
comparabile con quella sulla pianta. La frutta quindi raggiunge una buona qualità estetica
ma il sapore rimane sempre leggermente acerbo. Con la tecnologia della conservazione è
stato possibile avere disponibilità illimitata di frutta nel tempo e nello spazio; per questa
ragione si riescono a consumare frutti tutto l’anno anche provenienti dall’altra parte del
pianeta. Nonostante tutti gli sforzi la qualità organolettica e il sapore della frutta di
stagione è ancora imbattibile. È indiscutibile. Con questo però non si può di certo dire che
le innovazioni in campo tecnologico per la conservazione non abbiano davvero cambiato
le nostre sorti, migliorando di fatto la condizione di vita e la disponibilità di frutta,
soprattutto nei paesi in cui è meno disponibile. Tutto questo però ha tra i vari effetti
collaterali la scomparsa di molte varietà di frutta.