Page 14 - Il mostro in tavola

dalle galle è quello di chiarificare il vino, ovvero eliminare tutte le particelle in
sospensione che lo rendono torbido.

Tornando ai nostri trucioli di legno, sono stati regolamentati e ammessi dall’Unione
Europea. Questo ha fatto a suo tempo grande scalpore, ed è stato visto come un pericolo
per il vino di qualità perché significava mettere sul mercato un prodotto che avrebbe
potuto essere facilmente scambiato con un vino in barrique. Ovviamente, lavorare con i
trucioli di legno ha il grande vantaggio economico di far risparmiare fino all’80% dei costi
di gestione. C’è chi si appella al cambiamento degli stili di produzione del vino, per cui
l’uso dei trucioli scomparirà velocemente vista la diminuzione della richiesta da parte del
mercato dei vini con forte sentore legnoso. Così anche l’uso del barrique sta iniziando a
essere rimpiazzato da botti molto più grandi e in alcuni casi da vasche di cemento già
molto usate in Francia.

Il vino è un prodotto che nasce grazie a tecniche enologiche che con il tempo possono

cambiare, questo è un dato di fatto. D’altra parte però chi lo consuma può chiedere a gran
voce di essere sempre più informato e avere un’etichetta sempre più trasparente, chiara e
facile da leggere.

Il vino infatti non riporta nessun ingrediente nell’etichetta. Tra gli ingredienti che oggi
troviamo in etichetta ci sono solo i solfiti, come indicazione generica. Quando un vino
riporta la dicitura «contiene solfiti» non ne viene indicata la quantità. Sono un prodotto
naturale della fermentazione ma a volte vengono aggiunti nel vino. Ma perché vengono
aggiunti i solfiti? Hanno una funzione antiossidante e antisettica, limitano lo sviluppo dei
batteri e dei lieviti, bloccando quindi le fermentazioni al momento giusto. Quando
l’anidride solforosa (da cui derivano i solfiti) supera i 10 mg/l, deve essere indicata
nell’etichetta la dicitura «contiene solfiti». Il limite di legge in Italia è di 160 mg/l per i
vini rossi, 220 mg/l per i vini bianchi e 400 mg/l per i vini dolci. Mentre per i vini
biologici le soglie sono più basse: 60 mg/l per i vini rossi, 80 mg/l per i vini bianchi, 120
per i vini dolci (Art. 65 comma 1 del Regolamento CE 822 del 16 marzo 1987). L’OMS
(Organizzazione Mondiale della Sanità) ha stabilito la DGA (Dose Giornaliera

Accettabile) a 0,7 mg di SO2 giornalieri per kg di peso corporeo. Sono in molti a temere
di superarla con qualche bicchiere di vino.
A prescindere dai quantitativi, i solfiti sono stati sospettati di provocare diverse reazioni

negative nel fisico; secondo Cinzia Le Donne, nutrizionista dell’Istituto Nazionale per la
Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione (INRAN): «I solfiti sono stati riconosciuti come
responsabili di possibili reazioni pseudo-allergiche, che danno sintomi sovrapponibili a
quelli che si osservano nelle allergie, ma senza che vi sia un coinvolgimento del sistema
immunitario. Gli asmatici sono particolarmente sensibili nei confronti dei solfiti, e
possono manifestare crisi respiratorie dopo l’assunzione più o meno gravi fino allo shock
anafilattico. Nelle persone non asmatiche i sintomi possono essere soprattutto cutanei e
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gastrointestinali» . Quindi per gli asmatici è consigliabile evitare i prodotti con solfiti
aggiunti, indicati in etichetta. Non limitiamoci a pensare che solo il vino contenga solfiti.

Anche i succhi di frutta, gli alimenti conservati e la frutta fresca che riportano in etichetta
le seguenti sigle: E220, E221, E228 li contengono.
Persino l’aggiunta dei solfiti non è una scoperta recente, i primi a utilizzarli furono i

commercianti olandesi nel 1700, i quali scoprirono che il vino trattato con lo zolfo riusciva