Page 13 - Il mostro in tavola

Vino mistificato

Attendere, avere pazienza, ascoltare, imparare, osservare la magia che trasforma un

grappolo d’uva in vino, intuito e conoscenza profonda. Tra gli ingredienti vi è anche il
rispetto verso la terra, una fiducia verso la natura e la sua volontà. In un bicchiere di vino
si racchiude l’essenza della terra. È possibile solo con una lunga esperienza e un’ottima
preparazione dare vita a un buon vino, una sintesi perfetta che in una bottiglia riesce a
racchiudere il senso del territorio, di una vita e di una storia. Oggi l’esperienza
dell’enologia e della viticoltura sta definitivamente mettendo le basi per una cultura del
cibo alta e di grande contenuto.

Così, mentre il mondo dell’enologia trova una via verso la nobilitazione del gusto e lo
sviluppo di una tecnica sempre più affinata per donare carattere e unicità al vino
rendendolo prodotto d’eccellenza, per altri versi molte cose cambiano, e cresce l’ingegno
per dare vita a nuovi processi. Il mondo si è diviso tra vino così detto naturale e vino
convenzionale. Quando citiamo quest’ultimo, parliamo di un’alchimia complessa e
difficile da decifrare, solo gli esperti del settore possono arrivare a comprendere
l’impenetrabilità della sua vera ricetta. Perché si può dire, senza «colpo ferire», che si
tratta di una vera e propria ricetta di cui non conosciamo gli ingredienti. Nella storia del

vino, infatti, sono stati utilizzati molti prodotti, a volte illeciti e a volte no, che con il
tempo sono stati resi noti e stigmatizzati come pessime scorciatoie.

Nei primi anni del 2000 si sentiva parlare di nuove tecniche che arrivavano
dall’Australia. Ed ecco che nelle botti di vino finivano dei trucioli di legno; c’è chi diceva
che fosse piuttosto una moda oppure una semplificazione del processo, chi invece un
modo goffo per donare aroma velocemente a un vino di poco carattere. Un po’ come dire:
vorrei avere una Ferrari e allora dipingo la 500 di rosso… Non è proprio la stessa cosa.

La trovata di aggiungere i trucioli di legno nel vino, i così detti «cheap», ha la sua
giustificazione nel voler dare quel gusto aromatico di legno tipico del vino affinato in botti
pregiate. I trucioli riescono solo in parte nell’operazione donando un sentore di tostatura
senza raggiungere la complessità degli aromi sviluppati da una botte di barrique.

Non è però un’invenzione recente; infatti, pare che l’usanza di immergere del legno nel
vino fosse già in voga in Piemonte nell’800, utilizzando il pioppo come essenza legnosa.
Lo scopo però non era solo quello di aromatizzare ma di completare le fermentazioni e di
migliorare la limpidezza del vino. A ogni epoca le sue tecniche.

Lo scopo dei trucioli di legno odierni è quello di rilasciare i tannini gallici. Prima di
tutto cosa sono i tannini? Sono naturalmente presenti nel vino, detti tannini endogeni
quando provengono dalle bucce degli acini. I tannini sono i composti che ci danno quella

sensazione di palato e lingua legati, un senso di ruvido, dovuto principalmente al loro
effetto astringente. I tannini esogeni invece provengono dalle botti (generalmente in
rovere, castagno). Sono protagonisti importanti del vino, perché donano aromi come
vaniglia, cioccolato, spezie. Tra i tannini esistono anche i tannini enologici aggiunti,
consentiti per legge (regolamento CE 1493/99). Fino a una ventina di anni fa il tannino
aggiunto più utilizzato veniva estratto dalle galle, ovvero le escrescenze provocate dalle
punture di un insetto parassita (degli imenotteri cinipedi). L’utilizzo dei tannini ricavati