Page 90 - I dolci napoletani in 300 ricette

90 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Croccante di nocciole nolane in salsa di zabaione

Ingredienti per 8/10 persone
300 g di granella di nocciole
250 g di zucchero
olio extravergine di oliva
Per la salsa di zabaione:
5 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
1 bicchiere di panna liquida
1 bicchiere di marsala
un pizzico di cannella

Lavorate i tuorli con lo zucchero in modo da farli diventare quasi bianchi,
quindi aggiungete la panna liquida e il marsala. Continuate a lavorarli sopra
un fuoco avendo cura di non far bollire aggiungendo un po’ di cannella. In
una pentola fate sciogliere lo zucchero, quindi incorporate poco per volta le
nocciole precedentemente tostate e tritate fino a formare un impasto com-
patto. Ungete con dell’olio una base d’acciaio e tagliate il pezzo di croccante
ancora caldo in pezzi da 60 grammi ciascuno e schiacciatelo in alcune for-
mine. A questo punto mettete la salsa di zabaione a specchio in una fondina
e farcite internamente il croccante con la crema.

Da bere: Malvasia delle Lipari Passito, Hauner

Ristorante Le Colonne, Caserta

Croccantini alla vecchia maniera

Ingredienti per 10 persone
500 g di mandorle
500 g di zucchero

Sbucciate e tagliate a metà le mandorle e mettetele a cuocere con lo zuc-
chero in un recipiente di rame non stagnato, senz’acqua, preferibilmente sui
carboni. Girate il composto finché il tutto non si liquefa, assumendo un co-