Page 86 - I dolci napoletani in 300 ricette

86 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Crema inglese alle mandorle amare

Ingredienti per 6 persone
250 g di latte
50 g di mandorle amare
50 g di zucchero
4 tuorli

Lasciate in infusione per 12 ore le mandorle tritate con il latte, quindi fil-
trate e portate il liquido a ebollizione. Mescolate i tuorli con lo zucchero e
aggiungete a filo il latte, quindi cuocete senza far salire il bollore. Per mon-
tare il dolce, prendete un tagliapasta e foderatelo con la banda di acetato.
Inserite il dischetto di biscotto al cioccolato e bagnatelo leggermente con un
po’ di liquore Strega; riempite di mousse al torrone e completate con un altro
dischetto di biscotto al cioccolato ugualmente bagnato. Fate riposare in frigo
per almeno sei ore. Per servire, in un piatto leggermente fondo versate due
cucchiai di crema inglese e adagiatevi la deliziosa di mousse al torrone ben
sformata, quindi completate con la granella di mandorle tostate.
Da bere: Fiano Passito, Aminea

Ristorante La Maschera, Avellino

Crespetelle

Ingredienti per 6 persone

500 g di farina 00
6 uova intere
3 g di olio di oliva
100 g di zucchero
150 g di miele millefiori

Versate la farina e lo zucchero su una spianatoia, fate un buco al centro e
aggiungete le uova e l’olio. Impastate bene il tutto sino a ottenere una pasta
morbida e fate riposare per circa 10 minuti avvolgendo la pasta in un foglio
di pellicola trasparente. Con un mattarello stendete l’impasto in sottilissime