Page 85 - I dolci napoletani in 300 ricette

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pentolino caldo, fate evaporare l’alcol dalla liquirizia e aggiungete lo zuc-
chero fino a ridurlo. Disponete nel piatto il budino e accompagnate con un
cucchiaio imbevuto nella riduzione di liquirizia.

Da bere: Sarriano Passito, Nifo Sarrapocchiello

L’Incanto, Sant’Andrea di Conza

Crema fredda al caffè espresso

Ingredienti per 4 persone
2 tuorli
125 g di zucchero
400 g di panna
caffè macinato q.b.
Per la mousse:
250 g di panna
2 tuorli
80 g di zucchero
10 g di latte
10 g di agar
caffè a grani q.b.

Cuocete lo zucchero a 120°C, versate sui tuorli e montare fino a raffred-
dare. Aggiungete il caffè e la panna montata. Versate il composto in piccole
tazzine di caffè. Per la mousse montate i tuorli con lo zucchero, cuocete i
grani di caffè nel latte e frullate. Sciogliete l’addensante nel latte caldo e uni-
telo al composto. Aggiungete la panna montata e raffreddate. Servite la cre-
ma al caffè con la mousse e decorate con chicchi di caffè al cioccolato.

Da bere: Ala, Duca di Salaparuta

Ristorante Taverna del Capitano, Nerano