Page 82 - I dolci napoletani in 300 ricette

82 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Cilindro di crema gialla con salsa calda al torrone

Ingredienti per 8 persone
Per la crema gialla:
800 g di latte
96 g di tuorli di uovo
192 g di zucchero
110 g di farina
la buccia di un limone
Per la salsa al torrone:
50 g di acqua
33 g di glucosio
166 g di zucchero
90 g di crema inglese
100 g di torrone grattugiato
Per la finitura:

4 dischi di pasta frolla
granella di nocciole
pistacchi tostati

Preparate innanzitutto la crema pasticciera. Versate il latte in una casse-
ruola e unite la buccia di limone. Sistemate sul fuoco e portate a ebollizio-
ne, sbattete in una bastardella i tuorli, lo zucchero e incorporate la farina.
Versate il composto ottenuto nel latte e cuocete mescolando con una fru-
sta, fate bollire almeno per due minuti, quindi togliete dal fuoco e versate
su un tavolo di marmo nell’attesa che si raffreddi. Per la salsa al torrone,
invece, versate in una casseruola a fondo spesso 20 g di zucchero, l’acqua
e il glucosio; portate a una temperatura di 60°C e, una volta raggiunta la
temperatura, bloccate la cottura immergendo il fondo della casseruola in
acqua e ghiaccio. A questo punto unite alla crema inglese del torrone grat-
tugiato, ottenendo così la salsa al torrone. Per comporre il dolce disponete
su un piatto da portata un disco di pasta frolla del diametro di sei centi-
metri e con l’aiuto di un tagliapasta formate un cilindro di crema gialla,
utilizzando un cucchiaio per creare un incavo nel cilindro. Completate
riempiendo il cilindro con la salsa calda al torrone e guarnite con granella
di nocciole e pistacchi tostati.