Page 88 - I dolci napoletani in 300 ricette

88 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

bassate la fiamma e continuate a girare fino a quando lo zucchero non inizia
a caramellarsi dando alle mandorle un aspetto lucido e oleoso. Al suo com-
pleto scioglimento, versate su un tavolo di marmo unto di olio o di succo di
limone e date la forma che preferite. Lasciate raffreddare prima di servire.

Da bere: Vigna Perella, De Conciliis

Agriturismo Il vecchio casale, Perdifumo

Croccante di nocciole

Ingredienti per 10 persone
300 g di nocciole
350 g di zucchero
5 uova
burro

In una pentola fate sciogliere lo zucchero, quindi incorporate poco per vol-
ta le nocciole precedentemente tostate e tritate fino a formare un impasto
compatto. A parte montate prima il bianco delle uova, poi in un’altra terrina
fate la stessa operazione con il rosso con 100 grammi di zucchero. Unite poi
tutto il montato con le nocciole e amalgamate con cura. Sistemate in stam-
pino e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Da bere: Millennium Spumante, Carputo

Osteria Spina Santa, Giffoni Valle Piana