Page 68 - I dolci napoletani in 300 ricette

68 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Carpaccio di ananas col suo sorbetto

Ingredienti per 4 persone
1 ananas maturo
200 g di zucchero a velo
200 cl di Maraschino
foglie di menta
Per il suo sorbetto:

500 cl di polpa di ananas frullata e passata
90 cl di sciroppo al 30%
1 / stecca di vaniglia
2
10 cl di rhum

Pulite l’ananas dalla corteccia, affettatelo nel senso della lunghezza con la
macchina affettatrice e adagiate le fette in una placca. Formate diversi strati
e sopra ciascuno spolverate lo zucchero e bagnate con un po’ di Maraschino.
Lasciate macerare in frigo per almeno 5 ore. Unite tutti insieme gli ingredienti
del sorbetto e passateli nella sorbettiera (o nella gelatiera). Adagiate l’ananas
in 4 piatti individuali come un carpaccio, al centro mettete una palla di sorbet-
to e decorate con foglie di menta fresca.

Da bere: Mel, Antonio Cuggiano
Ristorante Le Sirenuse, Positano

Cartellate

Ingredienti per 5 persone
500 g di farina per dolci
200 g di mosto cotto o miele di castagno
un bicchiere di Fiano del Cilento
200 g di mandorle abbrustolite tritate
50 g di confettini
olio extravergine di oliva
sale

Con la farina disposta a fontana sulla spianatoia preparate, versando al cen-
tro dell’acqua tiepida e vino bianco, un impasto che successivamente ridur-