Page 66 - I dolci napoletani in 300 ricette

66 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

frustra per qualche minuto unendo gli altri ingredienti. In una teglia unta con
burro e infarinata versate il composto ottenuto e infornate a una temperatura
costante di 180°C per un’ora.

Da bere: Le Passule, Librandi

Ristorante La Spagnola, Salerno

Caprese con salsa alla vaniglia

Ingredienti per 6 persone
500 g di polvere di mandorle
500 g di burro morbido
330 g di albumi montati a neve
420 g di zucchero a velo
250 g di farina bianca
250 g di tuorli d’uovo
200 g di scaglie di cioccolato
80 g di zucchero semolato
40 g di cacao in polvere
10 g di baking (lievito di pasticceria)
1 cucchiaino di essenza di mandor le amare
Per la salsa alla vaniglia:
900 g di panna liquida
300 g di latte
200 g di zucchero semolato
12 tuorli d’uovo
1
/ stecca di vaniglia
2
Montate a crema il burro con lo zucchero a velo, aggiungendo le uova poco
per volta e, quando sarà pronta, mettete il tutto in una boule. Setacciate tutte
le farine e incorporatele delicatamente, aggiungete la polvere di mandorle e
le scaglie di cioccolato; alleggerite il composto unendo gli albumi montati
a neve con lo zucchero. Imburrate le teglie mettendo sul fondo un foglio di
carta da forno e, con una sacca, mettete il composto e fate cuocere in forno
a 160°C per circa quaranta minuti con la valvola semiaperta. Quando sarà
pronta, fate raffreddare e sfornate. Mettete a bollire il latte e la panna con la