Page 59 - I dolci napoletani in 300 ricette

canestrello di spuma di castagne con salsa di cachi e pere all’alloro 59

Canestrello di spuma di castagne con salsa di cachi

e pere all’alloro

Ingredienti per 4 persone

Per i canestrelli:
75 g di latte
75 g di panna
75 g di farina
50 g di zucchero
2 uova
Per le pere:
3 pere piccole
liquore d’alloro q.b.
1 / limone
2
Per la spuma di castagne:

100 g di purea di castagne
100 g di panna montata
1 bustina di vaniglia
80 g di albume
60 g di zucchero a velo
50 g di cioccolato fondente
Per la salsa di cachi:
polpa di cachi
1 / limone
2
1 / arancia
2
Sbattete le uova intere e aggiungere zucchero, farina, latte e panna. Fate
amalgamare il tutto fino a ottenere una pastella soffice e morbida che servirà
per la preparazione dei canestrelli. Pelate i cachi e frullateli con limone e
arancia. Fate macerare per circa un’ora. Pelate le pere, tagliatele a fettine e
deponetele in una teglia con una spruzzata di limone. Infornate con il liquore
d’alloro per circa 5 minuti. Cuocete le castagne, sbucciatele e passatele al
setaccio. Montate l’albume con lo zucchero a velo; montate la panna e scio-
gliete il cioccolato. Amalgamate la purea di castagne con panna, meringa
e cioccolato. Riempite i canestrelli e disponeteli nel piatto con la salsa di
cachi, le pere e una castagna caramellata.