Page 58 - I dolci napoletani in 300 ricette

58 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Calzoncelli ripieni

Ingredienti per 6 persone
Per la farcia:
5 patate di San Gregorio Magno
100 g di zucchero
1 cucchiaio di caffè macinato
cacao amaro
200 g di burro
latte
Per la pasta:
1 kg di farina
7 uova
2 bustine di vaniglia
una bustina di lievito
100 g di sugna
un pizzico di sale
Per la frittura:
olio extravergine d’oliva

Mettete a bollire le patate. Terminata la cottura schiacciatele. Versate in una
ciotola zucchero, caffè, cacao amaro, il burro, un goccio di latte e mescolate
il tutto per ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il composto alle
patate e passatelo (volendo) nello schiacciapatate.
Preparate la sfoglia disponendo sulla spianatoia la farina a fontana. Ag-
giungete di volta in volta un pizzico di sale, lo zucchero, le uova, la vaniglia,
il lievito e la sugna. Impastate per circa dieci minuti fino a ottenere un panet-
to liscio, compatto e senza grumi.
Dividete la pasta in due panetti e procedete a stenderla con l’apposito mat-
tarello finché non avrete ottenuto due mezze sfoglie. Disponete il composto
su una metà formando piccole palline di ripieno ben distanziate l’una dalle
altre. Ricoprite con l’altra metà della sfoglia, chiudete aiutandovi con la ron-
della per evitare che durante la cottura esca il ripieno. Immergete i calzon-
celli in olio ben caldo. Fateli riposare qualche minuto su carta assorbente.

Da bere: Moscato di Saracena, Viola