Page 52 - I dolci napoletani in 300 ricette

52 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Bisquit di torrone su salsa di cacao amaro

Ingredienti per 4 persone
Per il bisquit:
1 pezzo da 200 g di torrone alle nocciole
5 tuorli d’uovo
250 g di zucchero
500 g di panna fresca da montare
Per la salsa di cacao:
200 g di cacao amaro
150 g di zucchero
acqua

In una casseruola a bagnomaria montate i tuorli con lo zucchero fino al
raddoppio del volume. Al termine aggiungete il torrone alle nocciole pre-
cedentemente sbriciolato e lasciate raffreddare. Nel frattempo montate la
panna, raggiunta la giusta consistenza unitela lentamente all’impasto prece-
dente, amalgamate gli ingredienti, successivamente riempite gli stampini e
adagiateli nel congelatore per almeno 4-5 ore.
In una padella fate sciogliere in acqua lo zucchero, aggiungete il cacao e
tenete in fiamma fino a raggiungere la consistenza di una crema. Togliete gli
stampini dal congelatore, adagiate a specchio la crema di cacao nel piatto da
servizio e sversate al centro gli stampini.

Da bere: Ratafià di Nonna Erminia, Di Meo
Ristorante Megaron, Paternopoli