Page 49 - I dolci napoletani in 300 ricette

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Appena prende il bollore togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 10
minuti. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero, appena saranno ben amal-
gamati unite la farina setacciata mescolando bene. Unite a questo punto il
latte filtrato dalle bucce di mandarino e riportate sul fuoco mescolando con
una frusta a temperatura bassa per addensare la crema. Versate in una terrina
e fate riposare. Quando la crema si è fatta fredda grattate i due mandarini
rimasti al composto. Incidete sul fondo dei bignè e riempiteli di crema. Met-
tete in frigo. A parte versate lo zucchero e l’acqua in un pentolino stretto e
alto. Fate caramellare. Quando il caramello si è intiepidito passate la punta
dei bignè in questo intingolo aiutandovi con una forchetta. Disponete i bignè
a piramide nel piatto con una spolveratina di cardamomo appena grattugiato
e decorate con la menta.

Da bere: Sidro del Sannio, Luca Baldino

Ristorante Pappacarbone, Cava de’ Tirreni

Biscotti con le mandorle

Ingredienti per 10 persone
400 g di farina
4/5 uova
300 g di mandorle tritate
250 g di zucchero
1 bicchierino di anice
1 bustina di pan degli angeli

Impastate tutti gli ingredienti finché non diventano un composto omogeneo
e staccate delle listarelle. Imburrate una teglia e sistemate le varie forme fa-
cendole cuocere in forno per 45 minuti a 160°C. A questo punto estraetele e
tagliatele a pezzi di varia forma, quindi rimettetele in forno a 180°C.

Da bere: Clivus, Paternoster