Page 44 - I dolci napoletani in 300 ricette
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44                              la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

           Amaretto morbido al cioccolato con salsa speziata


           Ingredienti per 4 persone
           Per la salsa al cioccolato:
           150 g di panna
           300 g di copertura latte 34/36
           1 g di pepe bianco
           1 g di anice stellato
           1 g di cannella in stecche
           Per la composta di lamponi:
           250 g di lamponi
           325 g di zucchero semolato
           15 g di succo di limone
           2,5 g di pectina
           15 g di zucchero semolato
           Per l’amaretto morbido:
           250 g di copertura al 70% di cacao
           60 g di tuorlo d’uova
           60 g di burro fuso
           250 g di albume d’uovo
           5 g di albume secco
           70 g di zucchero semolato


            Per preparare la salsa al cioccolato speziata portate a ebollizione la panna con
           il pepe, l’anice stellato e la cannella in stecche. Lasciate in infusione coperta
           con pellicola per 15 minuti e poi filtrate. Unite il cioccolato e miscelate.
            Per la marmellata di lamponi, portate a ebollizione i lamponi, lo zucchero
           semolato e il succo di limone. Miscelate la pectina con i 25 g di zucchero,
           unite al composto e fate cuocere fino a 65°C.
            Per l’amaretto morbido al cioccolato, sciogliete la copertura fondente, uni-
           te il burro fuso, mescolate e unite i tuorli. A parte mescolate albume, albume
           liofilizzato, zucchero e fate montare. Unite le due masse delicatamente, ri-
           empite un sacchetto à poche con bocchetta a lisca e formate degli amaretti.
           Spolverate con il cacao e cuocere a 180°C per 15 minuti circa.
            Per la composizione, posizionate sul piatto un amaretto, mettete la salsa e
           chiudete con l’altro amaretto. A parte servite la confettura di lamponi.

           Da bere: Nocillo di Leanza
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