Page 44 - I dolci napoletani in 300 ricette
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44 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef
Amaretto morbido al cioccolato con salsa speziata
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa al cioccolato:
150 g di panna
300 g di copertura latte 34/36
1 g di pepe bianco
1 g di anice stellato
1 g di cannella in stecche
Per la composta di lamponi:
250 g di lamponi
325 g di zucchero semolato
15 g di succo di limone
2,5 g di pectina
15 g di zucchero semolato
Per l’amaretto morbido:
250 g di copertura al 70% di cacao
60 g di tuorlo d’uova
60 g di burro fuso
250 g di albume d’uovo
5 g di albume secco
70 g di zucchero semolato
Per preparare la salsa al cioccolato speziata portate a ebollizione la panna con
il pepe, l’anice stellato e la cannella in stecche. Lasciate in infusione coperta
con pellicola per 15 minuti e poi filtrate. Unite il cioccolato e miscelate.
Per la marmellata di lamponi, portate a ebollizione i lamponi, lo zucchero
semolato e il succo di limone. Miscelate la pectina con i 25 g di zucchero,
unite al composto e fate cuocere fino a 65°C.
Per l’amaretto morbido al cioccolato, sciogliete la copertura fondente, uni-
te il burro fuso, mescolate e unite i tuorli. A parte mescolate albume, albume
liofilizzato, zucchero e fate montare. Unite le due masse delicatamente, ri-
empite un sacchetto à poche con bocchetta a lisca e formate degli amaretti.
Spolverate con il cacao e cuocere a 180°C per 15 minuti circa.
Per la composizione, posizionate sul piatto un amaretto, mettete la salsa e
chiudete con l’altro amaretto. A parte servite la confettura di lamponi.
Da bere: Nocillo di Leanza