Page 34 - I dolci napoletani in 300 ricette

34 la tradizione e la classicità

Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti per 4 persone
Per le zeppole:
1 / l di acqua
2
400 g di farina
6 uova
75 g di burro
un pizzico di sale
Per la crema:
3 tuorli d’uovo
3 cucchiai colmi di zucchero
3 cucchiai rasi di fecola
1 / litro di latte
2
amarene sotto spirito

Mettete in una pentola l’acqua con il burro e il pizzico di sale, al momento
del bollore versatevi la farina setacciata tutta insieme e mescolate energi-
camente per 10 minuti. Riponete la pasta in un altro recipiente e lasciatela
raffreddare. una volta fredda incorporatevi le uova uno alla volta e lavorate
con la frusta utilizzando le palette a spirale finché si sarà amalgamato tutto il
composto. Preparate una bella siringona con l’imboccatura a stella e oliate i
muscoli perché qui ci vuole una faticaccia non indifferente, l’impasto infatti
è molto più compatto di quello dei bignè. Preparate la carta da forno sulla
quale poggiare le zeppole. A questo punto ho seguito i consigli di Gennarino
che indicava saggiamente di tagliare in quadrati la carta con sopra la zeppola
in modo da facilitare la frittura. Per la frittura invece occorrono due padelle,
una a olio non troppo caldo e l’altra a olio bollente. Immergerete quindi le
zeppole dapprima nella padella meno calda con la loro carta. Quando que-
sta si scollerà da sola girate le zeppole e rigiratele per un minuto. In questa
prima padella devono gonfiarsi. Poi passatele nell’altra con l’olio bollente e
fatele dorare. Fate sgocciolare le zeppole su carta assorbente, poggiatele su
un piatto e guarnitele con la crema e con le amarene.

(ricetta di Adele Chiagano)