Page 31 - I dolci napoletani in 300 ricette

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vero piacere quando si mangia la Pastiera e che la rende differente dalla piz-
za di crema, non a caso nelle zone interne la percentuale di grano aumenta
trasformandola in una sorta di classica torta rurale. Un altro elemento della
Pastiera è la bassa sensazione zuccherina, un richiamo ai sapori di un tempo
quando si preferiva l’equilibrio alla sensazione invasiva e dominante. Que-
sto dato fa del dolce pasquale qualcosa di unico, moderno e antico, dunque
classico. Adesso tutto si trova in ogni mese dell’anno, e la Pastiera è prodot-
ta anche in piccole forme pronta da mangiare cioè non con la forchetta ma
passeggiando o stando in piedi mentre si prende il caffè.
Per l’abbinamento è necessario puntare su qualcosa di ben strutturato,
come il Marsala, anche secco, o un Passito di Pantelleria. Va molto bene
anche lo sherry.

Pastiera napoletana

Ingredienti per 10 persone

Per la pasta frolla:
3 uova intere
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
Per il ripieno:

700 g di ricotta di capra
600 g di zucchero
400 g di grano cotto
80 g di cedro candito
80 g di arancia candita
50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
un pizzico di cannella
100 g di latte
30 g di burro o strutto
7 uova intere
1 bustina di vaniglia
1 cucchiaio d’acqua di mille fiori o di arancia
1 limone