Page 27 - I dolci napoletani in 300 ricette

sfogliatella riccia 27

Sfogliatella riccia

Ingredienti per 6 persone
400 g di farina tipo 00
250 g di ricotta
200 g di zucchero a velo
150 g di semolino
150 g di canditi misti
50 g di zucchero semolato
170 g di burro
1 uovo e 2 tuorli
essenza di vaniglia
cannella in polvere
sale q.b.

Posta la farina in una ciotola, incorporate 100 g di burro, lo zucchero se-
molato, un pizzico di sale e poca acqua per ottenere un impasto sodo ed
elastico che farete riposare coperto per un’ora al fresco. Fatto bollire mezzo
litro circa d’acqua leggermente salata, versatevi il semolino a pioggia; ri-
preso il bollore, mantenetelo 5 minuti, rimescolando. Tolto il semolino dal
fuoco, fatelo freddare e trasferitelo in una terrina: incorporate la ricotta, 150
g di zucchero a velo, un uovo, i canditi sminuzzati, una goccia d’essenza e
un’idea di cannella. Fate riposare il composto in frigorifero, coperto da un
tovagliolo. Fate liquefare 50 g di burro. Stendete la pasta sulla spianatoia
infarinata: la sfoglia dovrà essere più sottile possibile e di forma rettan-
golare. Tagliatela in 4 pezzi di eguali dimensioni, spennellateli di burro e
sovrapponeteli. Fate riposare mezz’ora. Arrotolate le sfoglie sovrapposte,
rifilate le estremità del rotolo e tagliatelo a fette larghe 1 cm circa. Poggiata
orizzontalmente una fetta sulla spianatoia, stendetela delicatamente con il
mattarello, agendo dal centro verso sinistra in alto, quindi dal centro verso
destra in basso. Otterrete una larga losanga al centro della quale depositare
un poco di ripieno. Piegatela in due, facendo aderire i bordi e sigillandoli,
adagiate la sfogliatella su una teglia da forno imburrata. Acceso il forno,
regolate il termostato 200° C. Spennellate le sfogliatelle di tuorlo sbattuto
e fatele cuocere per 20 minuti; abbassato il termostato a 180° C, portatelo a
160° C dopo altri 20 minuti, fate cuocere altri 10 minuti. Servite le sfoglia-
telle calde cosparse dello zucchero a velo residuo.