Page 23 - I dolci napoletani in 300 ricette

La sfogliatella

Non ci sono molti dubbi: la sfogliatella è nata in convento e cresciuta a via
Toledo, la strada del passeggio borghese nell’800. La ricetta di questo dolce
creativo di città viene elaborata in Costiera Amalfitana, nello splendido con-
vento di Santa Rosa, lungo la strada che da Amalfi si inerpica verso il cielo
tra le gole e gli anfratti di Furore. Qui, come in tutta la Terra delle Sirene, è
lievitata la tradizione della pasticceria in odore di santità come nel caso della
melanzana con la cioccolata o degli infusi come il nocillo e il limoncello
preparati dalle monache che li commercializzavano per procurarsi reddito.
Già, perché al netto del tempo dedicato alla preghiera e alla contemplazione
della spettacolare natura di questi luoghi, le suore di clausura curavano orto
e vigna per poter essere autosufficienti e ridurre al minimo i contatti con
l’esterno sempre ricco di occasioni per peccare. Narra la leggenda che in un
anno imprecisato del xvii secolo la suora addetta alla cucina si accorse che
era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Ebbe l’idea di aggiungere un
po’ di frutta secca, zucchero e limoncello sistemando la farcia tra due sfoglie
ammorbidite con lo strutto, il principale grasso della Costiera sino al moder-
no arrivo dell’olio d’oliva, e un po’ di vino bianco dando al dolce la forma
di un cappuccio di monaco.
Si dice che questo dolce delicato, religioso, non eccessivo in nulla, gioca-
to sulla doppia consistenza della sfoglia e del ripieno sempre in equilibrio
fragile fra loro, fosse immediatamente commercializzato in zona, almeno
sino al 1818, quando Pasquale Pintauro, titolare di una osteria a via Toledo,
di fronte a Santa Brigida, entrò in possesso della ricetta. Un’illuminazione
commerciale, l’osteria fu immediatamente convertita in pasticceria con una
leggera variazione sul tema per vendere più facilmente il dolce adeguandolo
ai gusti del tempo: tolta la protuberanza a forma di cappuccio, la sfogliatella