Page 32 - I dolci napoletani in 300 ricette

32 la tradizione e la classicità

Procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero. Lasciatelo per 3
giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo,
sciacquatelo e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. Per 500 g di grano
è sufficiente una pentola con 5 l d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura.
Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza
senza mai girarlo. A cottura ultimata scolatelo. Il grano cotto può essere con-
servato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per
preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua a ebollizione, immergetevi il
grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.
Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti, formate una pal-
letta e lasciatela riposare. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il
burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti me-
scolando spesso finché diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero,
5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di
fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto. Aggiungete una
grattata di buccia di limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto
con il grano. Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di
1
circa / cm con il mattarello e rivestite la teglia precedentemente imburrata,
2
ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il
composto di ricotta nella teglia, livellatelo, e decorate con strisce formando
una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180°C per
un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato.