Page 33 - I dolci napoletani in 300 ricette

La zeppola

Forse il dolce più antico di Napoli, sicuramente il primo da strada: la ricet-
ta è molto semplice, un po’ di farina setacciata, sale, acqua e vino caldi per
ottenere un impasto morbido e liscio da cui si ottengono piccole ciambelle
che ricordano la chiave della vita egiziana, poi fritte in olio bollente ma non
fumante, asciugate e spolverate con zucchero e cannella. Prima dell’arrivo
dello zucchero si usava il miele, mentre la frittura spesso veniva fatta con
lo strutto.
Stesso nome, ma dolce assolutamente diverso è la zeppola di San Giusep-
pe, una tradizione molto sentita in città. In questo caso l’impasto è simile a
quello degli choux, detti anche bignè. La differenza è nella minore quantità
di burro e nella cottura: le zeppole vanno infatti fritte, mentre i bignè si cuo-
ciono in forno. Anche in questo caso le zeppole sono fritte in olio caldo ma
non fumante, asciugate e spolverate di zucchero a velo, poi si aggiunge la
guarnitura di crema pasticcera e tre grani di confettura di amarene.
Questa zeppola è entrata a far parte della tradizione alla fine dell’800, come
modifica arricchita, in onore del papà, di quella quotidiana.
Una variante moderna è con la cottura al forno.
Ma le origini antropologiche della zeppola risalgono alla celebrazione del-
la festa romana delle Liberalia, divinità del vino e del grano, celebrata il 17
marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si
bevevano fiumi di vino e si friggevano profumate frittelle di frumento.
Oggi, quasi nello stesso giorno, il 19 marzo, e in occasione di San Giusep-
pe si ripete la cerimonia delle frittelle.
Le zeppole fritte si trovano ovunque, nei bar, nelle panetterie, nelle pastic-
cerie, adesso sono state adottate anche da molti ristoranti nella loro forma
mignon. Imperdibili.