Page 296 - I dolci napoletani in 300 ricette

264 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Zuppa di melagrana con cannoli di ricotta e pera

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta e il ripieno:
300 g di farina 00
1 uovo
15 g di strutto o burro
2 g di sale
1 / bicchiere di Fiano
2
300 g di ricotta
80 g di pere
50 g di cioccolato a scaglie
50 g di panna montata
nocciole tritate
40 g di zucchero a velo
menta
Per la salsa di melagrana:
2 kg di melagrana
15 g di zucchero
Per il cremoso:
250 g di panna
40 g di zucchero
4 tuorli d’uovo
2 g di gelatina
menta

In una casseruola unite la panna montata con la menta, mettete in frigori-
fero lasciando riposare per 10 ore. A parte amalgamate i tuorli con lo zuc-
chero e incorporate il tutto alla panna portando poi a circa 80°C per pochi
minuti, unite la gelatina. Togliete dal fuoco filtrate e tenete a parte. Nel frat-
tempo tagliate le melagrane ed estraete il succo con uno spremiagrumi. In
una pentola aggiungete lo zucchero e mezzo bicchiere d’acqua, riscaldate
e successivamente aggiungete il succo di melagrana. Portare a circa 80°C,
mescolando di tanto in tanto. Fate evaporare fino a che non si arrivi a otte-
nere una salsa di media consistenza. Su un piano di lavoro mettete la farina,
precedentemente setacciata, a fontana e aggiungete lo zucchero, lo strutto,
le uova. Lavorate la pasta e fatela riposare in un luogo fresco per circa 30