Page 280 - I dolci napoletani in 300 ricette

248 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

gratinare in forno ben caldo e servite su un piatto di portata decorando con
zucchero a velo e un ciuffetto di menta.

Da bere: D’Avalos, Cantine di Venosa

Ristorante Al Palazzo di Palazzo Murat, Positano

Tortina al caffè con mousse di cioccolato bianco
e gelatina

Ingredienti per 8/10 persone

Per il pan di spagna:
4 uova
200 g di farina
200 g di zucchero
strutto
caffè
Per la crema:
200 g di cioccolato bianco
caffè solubile
panna da montare
bianco d’uovo montato a neve

Sbattete le uova con zucchero e caffè, quindi aggiungete la farina. Impasta-
te fino a ottenere un amalgama di bassa consistenza. Disponete l’impasto in
una placca da forno precedentemente cosparsa di strutto e infornate a 160°C
per circa mezz’ora. A cottura ultimata fate riposare il pan di spagna e una
volta raffreddato staccatelo dalla placca e adagiatelo su un piano d’acciaio.
Create quattro piccoli dischi e sistemate in contenitori monoporzione per
dolci. Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria, fatelo raffreddare e unite
la panna montata e il bianco d’uovo. Aggiungete il cioccolato alla base di
pan di spagna e completate con una gelatina preparata con il caffè solubile
e fogli di gelatina.
Da bere: La Stipula, Cantina del Notaio

Ristorante Eolo, Amalfi