Page 260 - I dolci napoletani in 300 ricette

228 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Torta ai fichi

Ingredienti per 4 persone
500 g di fichi bianchi del Cilento
100 g di gelatina di mele cotogne
100 g di crema pasticciera
50 g di miele di fichi
1 pan di spagna sottile

Bagnate il pan di spagna con il miele e stendete la crema pasticciera. Ada-
giate sopra i fichi, tagliate a fette e ricoprite il tutto con la gelatina. Tenete la
torta in frigorifero per almeno due ore. Per preparare il miele di fichi, invece,
procedete in questo modo. Raccogliete i fichi quando sono maturi, cuoceteli
a fuoco basso finché il volume e il peso non si saranno dimezzati. Scolateli,
passateli al setaccio, versate il composto ottenuto in un sacchetto di tela per
lasciar filtrare il miele che si formerà nelle ore successive.

Da bere: Oro, Moroder
Trattoria La Pergola, Gesualdo

Torta ai marroni di Roccadaspide

Ingredienti per 4 persone
1 kg di marroni
1 / bicchiere di panna liquida
2
1 litro di latte
1 stecca di vaniglia
3 uova
200 g di zucchero
140 g di marron glacé
30 g di zucchero a velo
1 foglia d’alloro
1 manciata scarsa di sale grosso
1 pizzico di sale fino

Lessate i marroni (dopo averli incisi) con il sale grosso e l’alloro, copriteli
d’acqua fredda e, una volta preso il bollore, cuocete per 25 minuti. Sbucciateli