Page 258 - I dolci napoletani in 300 ricette

226 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Tiramisù di ricotta di bufala

Ingredienti per 8/10 persone
700 g di ricotta
5 rossi d’uovo
200 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di moscato
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di rhum
pan di spagna
caffè

Sbattete bene le uova con lo zucchero a velo. Aggiungete la ricotta e il mo-
scato, il succo di limone e il rhum. Amalgamate bene il tutto fino a rendere
il composto cremoso. In una pirofila fate uno strato di pan di spagna tagliato
a fette e bagnato nel caffè. Sopra spalmate il composto di ricotta. Continuate
così fino a riempire la pirofila. Ricoprite il tutto con una spolverata di cacao
magro setacciato. Mettete in frigo e servite dopo almeno 3 ore.
Ristorante La Pergola, Capaccio

Torroncino

Ingredienti per 6 persone
500 g di torrone
250 g di crema di latte
150 g di zucchero
1 bicchiere di rosolio all’albicocca
3 uova

Dessert che si prepara utilizzando gli avanzi del torrone non consumati
durante le feste di Natale o quelli che si hanno a casa.
Separate i tuorli dagli albumi, quindi montate i rossi con lo zucchero e il
liquore. Pestate il torrone e aggiungetelo con il latte al composto. Nel frat-
tempo montate i bianchi a neve e mescolate a mano o eventualmente nella