Page 244 - I dolci napoletani in 300 ricette

212 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Da bere: Calvados fresco

Matteo Sangiovanni

Spuma di castagne con ventaglio di croccante

Ingredienti per 4 persone
160 g di purè di castagne
50 g di zucchero a velo
65 g di zucchero a velo
1,5 dl di panna montata
5 dl di rhum
1 foglio di gelatina
Per la salsa:

1,3 dl di panna acida
65 g di lamponi
Per il croccante:
180 g di granella di nocciole
100 g di glucosio
100 g di zucchero semolato

Dopo aver cotto le castagne a vapore, lasciatele raffreddare; amalgamate
con il rhum, lo zucchero a velo e la gelatina sciolta in precedenza, incorpo-
rate poi la panna montata e successivamente la meringa. Versate il composto
in uno stampo e lasciatelo in frigo per circa due ore. Passate i lamponi e
mescolare la purea ottenuta alla panna acida; nel frattempo fate cuocere a
fuoco dolce lo zucchero e il glucosio in una casseruola, girando continua-
mente fino a ottenere un caramello biondo. Aggiungete la granella di noc-
ciole, amalgamate bene e poi ritirate dal fuoco; versate quindi il composto
su un piano di marmo stendendolo. Quando il croccante risulterà tiepido,
dategli la forma di un tulipano. Capovolgete la spuma su un piatto da dolce,
distribuite la salsa a base di panna acida, disponete il tulipano di croccante e
infine decorate con rabarbaro cristallizzato con lo zucchero di canna.
Da bere: Modonovo, Gancia

Osteria del gallo e della volpe Ospedaletto d’Alpinolo