Page 240 - I dolci napoletani in 300 ricette

208 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Soufflé di arancia e basilico

Ingredienti per 4 persone
200 g di arancia pulita e senza buccia
50 g di zucchero a velo
20 g di glucosio
10 foglie di basilico
20 g di Cointreau
2 tuorli
4 albumi
100 g di zucchero
35 g di farina
Per il sorbetto al pomodoro:

700 g di sciroppo (zucchero e acqua)
300 g di coulis di pomodoro
1 limone spremuto

Frullate insieme le arance pulite e senza buccia, lo zucchero a velo, il glu-
cosio, il basilico e il Cointreau. Ponete il tutto in una casseruola sul fuoco e
portate a ebollizione. A parte montate i tuorli con i 50 grammi di zucchero,
aggiungetevi la farina e procedete come per una crema pasticciera. A parte
montate i bianchi con il restante zucchero e aggiungeteli al composto prepa-
rato in precedenza. Riempite degli stampi da soufflé imburrati e zuccherati.
Quindi fate cuocere a bagnomaria a 200° C per 20 minuti. Servite con una
pallina di sorbetto di pomodoro.
Da bere: Asti La Selvatica, Caudrina

Ristorante Quisisana, Capri