Page 242 - I dolci napoletani in 300 ricette

210 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Soufflé ghiacciato al torrone e verbena

Ingredienti per 4 persone
200 g di succo di verbena
la polpa di due arance
1 / bicchiere di crema di latte
2
3 albumi montati a neve
150 g di torrone duro tritato finemente
180 g di zucchero
100 g di acqua
qualche fogliolina di verbena fresca

Prendete quattro stampi da soufflé e, a parte, preparate altrettanti rettangoli
di carta oleata, lunghi poco più della circonferenza dello stampo e alti il dop-
pio dello stesso. Allungate su un tavolo i fogli di carta oleata e con un pen-
nello intinto in un po’ di burro fuso, pennellate la carta a tre quarti della sua
lunghezza e a una delle estremità in modo che il burro agisca come collante
e mantenga la carta aderente ai bordi esterni dello stampo. Avvolgete gli
stampi con la carta e metteteli nel freezer. Montate la crema di latte, unite il
succo di verbena e il torrone sbriciolato finemente. A questo punto fate bolli-
re lo zucchero in pochissima acqua per cinque minuti a fuoco lento tenendo
a portata di mano una ciotola con acqua ghiacciata. Lo zucchero sarà pronto
quando immergendo un dito nell’acqua fredda, poi nello zucchero caldo e di
nuovo nell’acqua fredda, attorno a esso si formerà una patina di consistenza
vagamente gommosa. Aggiungete questo sciroppo agli albumi ben montati
a neve facendolo scivolare lungo i bordi del contenitore e mescolando con
una frusta da cucina. Continuate a mescolare fino a quando non sarà freddo,
aggiungete la crema di latte al torrone e poi versate negli stampi. Riponete
in freezer per almeno tre ore. Servite dopo averli estratti dal freezer almeno
dieci minuti prima. Guarnite con piccole foglie di verbena.

Ristorante Pappacarbone, Cava de’ Tirreni