Page 238 - I dolci napoletani in 300 ricette

206 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

la farina come pasta bignè, poi versate il latte e mescolate. Montate a parte i
rossi d’uovo con lo zucchero e incorporateli con la pasta di farina e il latte;
montate i bianchi a neve e aggiungeteli poco alla volta all’impasto preparato
precedentemente in modo da ottenere una pasta soffice. Versate il tutto nelle
terrine prima imburrate e poi cosparse di zucchero, e fatele cuocere nel for-
no per quaranta minuti a 180°C. Servite con la salsa di vaniglia o cioccolato.

Da bere: Gran Galà Spumante, Torre Gaia

Ristorante La Cantinella, Napoli

Soufflé al torrone

Ingredienti per 8 persone
1 l di latte intero
100 g di burro
100 di farina
150 g di torrone bianco morbido ai pistacchi
2 bustine di vanillina
80 g di zucchero
8 uova

Tagliate il torrone a pezzetti, metteteli a infusione nel latte e aggiungete
poi lo zucchero e la vanillina. Portate il composto a ebollizione. In un altro
pentolino, invece, fondete il burro, unite la farina setacciata e versate tutto
nel latte precedentemente preparato. Riportatelo a ebollizione quindi fate
raffreddare. Di tanto in tanto mescolate per evitare che si formi la pellicola
sulla superficie, dividete i tuorli dagli albumi e incorporate i primi all’im-
pasto. Montate invece a neve i bianchi. Quando il composto è ben freddo,
aggiungete gli albumi mescolando delicatamente, imburrate e zuccherate
gli stampini, versatevi all’interno il soufflé avendo cura di lasciare vuoto un
quarto del contenitore e fate cuocere in forno a 180°C per 25 minuti. Ac-
compagnate il dessert con una salsa al cioccolato.
Da bere: Eleusi, Villa Matilde

Hotel Parker’s, Napoli