Page 234 - I dolci napoletani in 300 ricette

202 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

un piatto fondo, adagiatevi sopra lo sformatino decorato con panna montata,
una ciliegia candita, menta cedrina e un ricciolo di zucchero. Spolverate con
zucchero a velo e portate a tavola.

Da bere: limoncello, Villa Massa

Hotel Vittoria – Sorrento

Sformatino di torrone con croccante di anacardi

Ingredienti per 10 persone
4 tuorli d’uovo
60 g di moscato
300 g di torrone
150 g di panna liquida
80 g di zucchero di canna
10 g di panna montata
30 g di Cointreau
300 g di croccante di anacardi
Per la marmellata di mandarini:
10 mandarini
200 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
liquore di mandarinetto

In una casseruola mettete il torrone con la panna liquida, fate sciogliere il
tutto a fuoco lento e fate intiepidire. Montate i tuorli d’uovo con il moscato,
il Cointreau e lo zucchero di canna; unite metà della panna montata, quindi
incorporate il torrone sciolto. Amalgamate e aggiungete la rimanente panna
montata. Stendete sulla base degli stampini un po’ di granella di anacardi
tritata grossolanamente e formate un leggero strato. Versare negli stampi
il semifreddo e poi mettete in congelatore a rassodare per almeno tre ore.
Pelate i mandarini, tagliateli a metà e metteteli in una casseruola con lo zuc-
chero, 200 grammi di acqua e il liquore di mandarinetto. Fate cuocere per 20
minuti fino a ottenere una marmellata. Per la presentazione, fate un disegno