Page 233 - I dolci napoletani in 300 ricette

sformatino al torrone con passatine di melone cantalupo 201

ramello. Decuocete la panna liquida, bollite 2 minuti e aggiungete il burro.
Lasciate raffreddare e mescolate la metà con 300 g di panna montata. Fate,
come composizione, una pallina di gelato su un pezzo di meringa, depositate
un cucchiaio di crema chantilly al caramello e circondate di sfoglia. Versate
intorno dei frutti di bosco e del succo di fragole tiepide.

Da bere: Stillato, Principe Pallavicini
Matteo Sangiovanni chef ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel Paestum

Sformatino al torrone con passatine di melone

cantalupo

Ingredienti per 6 persone
10 tuorli d’uovo
300 g di zucchero
1 l di panna fresca
4 fogli di gelatina
30 g di pasta di torrone
15 g di frutta candita
6 ciliegie candite
20 g di panna montata
menta cedrina e grappa q.b.
Per la passatina:
1 melone cantalupo
20 g di zucchero
10 g di sherry

Montate i tuorli con lo zucchero sciolto con acqua e cotto a temperatura di
115°. Lasciate raffreddare. Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua tiepida,
strizzateli per bene e con l’aiuto di un goccio di grappa caldo lasciateli scio-
gliere. Unite al composto ottenuto con zucchero e tuorli la pasta di torrone,
la frutta candita, i fogli di gelatina e la panna fresca; poi versate negli stam-
pini e lasciate in frigorifero per quattro ore. Nel frattempo pulite e tagliate il
melone a cubetti, lasciatelo marinare con lo zucchero e lo sherry, frullatelo
e tenetelo a parte. Per servire, versate due cucchiai di passatina di melone in