Page 230 - I dolci napoletani in 300 ricette

198 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Sfoglia croccante con crema chantilly

Ingredienti per 10 persone
1 kg di farina
1 kg di burro
1 litro di acqua
4 cucchiaini di sale
9 uova (1 intero e 8 tuorli)
300 g di zucchero
70 g di maizena
1 bustina di vaniglia
1 l di latte
1 buccia di limone

Impastate la farina dividendola in due parti: da un lato per il burro e dall’al-
tro impastate farina, acqua e sale. Dopo aver amalgamato bene le due parti
stendete il panetto di farina e acqua, mettete il burro al centro e chiudetelo
a fazzoletto battendolo dal centro verso l’esterno. Stendete e chiudete a li-
bretto. Ripetete il procedimento per 4-5 volte a intervallo di 20-30 minuti.
Fatelo riposare in frigo con un panno. Stendete il tutto in una placca e infor-
nate a 200°C per circa 10 minuti. Per preparare la crema riscaldate il latte
e aggiungete la bustina di vaniglia e la scorza di limone. In una ciotola a
parte inserite le uova e la maizena con lo zucchero. Agitate con una frusta
aggiungendovi un mestolo di latte caldo. Fate sciogliere il tutto e versate il
composto nella pentola del latte. Lasciate cuocere continuando a mescolare
con la frusta fino all’ebollizione.

Da bere: L’Armide, Cardeto