Page 232 - I dolci napoletani in 300 ricette

200 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Raffinate la ricotta e la semola e poi a mano a mano aggiungete il restante
degli ingredienti, aromatizzate e infine farcite i tappi.

Da bere: Catalanesia, Cantine Olivella

Ristorante DWine, Napoli

Sfogliatina di meringa bionda, glassa alla noce di

cocco e chantilly di caramello

Ingredienti per 2 persone
Per la sfoglia di meringa bionda:
150 g di albume d’uovo
170 g di zucchero semolato
30 g di cocco rapè
Per il gelato di noce di cocco e malibù:
500 g di latte intero fresco
270 g di latte di cocco
130 g di cocco fresco
50 g di cocco rapè
125 g di tuorlo fresco
80 g di panna
20 g di liquore malibù
Per la crema chantilly al caramello:
50 g di glucosio
100 g di zucchero semolato
50 g di burro
300 g di panna liquida

Per la sfoglia di meringa bionda, montate a neve gli albumi con 1/3 dello
zucchero semolato. Aggiungete un secondo terzo dopo due minuti e il re-
stante terzo altri due minuti dopo. Stendete a 3 mm di spessore e cospargete
di cocco rapè. Cuocete a 120°C per 30 minuti. Per il gelato di noce di cocco
e malibù, infondete il cocco rapè nel latte bollito e cuocete i rossi d’uovo
mescolati al latte di cocco, alla polpa di cocco e alla panna. Cuocete a 82°C
mescolando di continuo. Alla fine aggiungete il liquore. Per la chantilly ca-
ramello, cuocete il glucosio e lo zucchero semolato fino a colorazione ca-