Page 236 - I dolci napoletani in 300 ricette

204 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Soffiato alle nocciole “avellane”, ricotta e pere

pralinate

Ingredienti per 4 persone

Per il soffiato:
140 g di nocciole tostate
38 g di zucchero a velo
50 g di burro morbido
20 g di zucchero di canna
3 albumi
Per la ghiacciata:
250 g di ricotta
125 g di panna liquida
60 g di zucchero a velo
1 limone
4 cl di limoncello
Per le pere:
250 g di pere
25 g di pasta di nocciole
2 cl di rhum
5 cl di succo d’arance

Frullate le nocciole con lo zucchero, a parte in un recipiente, montate leg-
germente il burro con la farina di nocciole e i bianchi d’uovo non montati,
incorporate alla fine delicatamente la meringa preparata in precedenza, im-
burrate e infarinate degli stampi in alluminio, riempiteli fino a due terzi e
infornate a 180°C per dieci minuti. Fate una crema di ricotta con lo zucchero
a velo, la buccia di limone e il limoncello, aggiungete delicatamente la pan-
na e mettete in gelatiera. Quindi, cucinate le pere in poco sciroppo in forno a
vapore, metà tagliatele a cubetti e la restante parte ripassatela con zucchero
caramellato e una noce di burro, sfumate con succo d’arancia e frullate al
minipimer aggiungendo la pasta alle nocciole e il rhum. Presentate il piatto
con il soffiato tiepido, sormontato da una quenelle di gelato di ricotta, le pere
pralinate e una cialda alle nocciole.
Da bere: Privilegio, Feudi di San Gregorio

Ristorante Marennà, Sorbo Serpico