Page 222 - I dolci napoletani in 300 ricette

190 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

base lavorata. Riportate sui fornelli e cuocete per 5 minuti a fuoco moderato,
passate al setaccio e raffreddate. Nel frattempo procedete nella preparazione
del meringaggio mettendo gli albumi in planetaria e portando lo zucchero,
con poche gocce d’acqua, a ebollizione fino a raggiungere la temperatura
di 116°C; versate sopra agli albumi montati e proseguite l’operazione per
altri 10 minuti, per consentire al composto di raffreddarsi. Montate la panna
fresca e mischiate le tre preparazioni precedenti cominciando a stemperare
la crema pasticciera con la parte alcolica, unendo poi il meringaggio e per
ultimo la panna montata. Aggiungete i canditi misti e riempite gli stampi
precedentemente foderati con il pan di spagna. Conservate in congelatore a
-18°C per almeno 12 ore.
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, mischiate senza mon-
tare i tuorli, lo zucchero e la crema di pistacchio. Portate a ebollizione il
latte e versate sugli ingredienti precedentemente lavorati, riportate sul fuoco
e proseguite la cottura per 4 minuti. Togliete dal fuoco e intiepidite a 70°C,
aggiungete la colla di pesce ben strizzata e passate al setaccio. Riempite il
sifone e fate raffreddare capovolto, addizionate gas e conservate in frigori-
fero.
Tritate il cioccolato con il coltello, portate a ebollizione il latte con metà
dello zucchero e versate sopra al cioccolato sminuzzato. Attendete alcuni
minuti e rimestate per ottenere un composto denso. Aggiungete poco alla
volta cacao e acqua fino a ottenere una salsa liscia e omogenea, passate il
tutto attraverso un colino e conservate.
Tagliatte due fette di semifreddo e ponetele nel centro del piatto, alternate
alcune gocce di salsa al cioccolato con dei piccoli spuntoni di spuma di pi-
stacchio e ultimate con fette d’arancia candita e pistacchi freschi.

Da bere: Dorato, Garofoli

Ristorante Sirenuse, Positano