Page 196 - I dolci napoletani in 300 ricette

164 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

e omogenea. Rendete una metà di questa quantità scura aggiungendo pezzi
di cioccolato che vanno sciolti sul fuoco.
A questo punto bagnate i biscotti con vermut o, nel caso la stiate prepa-
rando per i bambini, con una bagna di latte e caffè. Fate un primo strato di
biscotti, quindi uno di crema pasticciera, poi ancora biscotti e uno di crema
al cioccolato, proseguendo così fino a esaurimento.

Da bere: Marsala Superiore, Cantine Mothia

Ristorante La Piazzetta, Salerno

Pizza di ricotta

Ingredienti per 10 persone
Per la pasta frolla:
5 uova, di cui 2 intere e 3 tuorli
1 kg di zucchero
120 g di sugna
farina quanta se ne riceve l’impasto
Per il ripieno:
1 kg di ricotta
1 kg di zucchero
la buccia di un limone

Schiacciate la ricotta e aggiunteteci lo zucchero e la buccia di limone grat-
tugiata. Per far amalgamare bene gli ingredienti, mescolate aggiungendo
poco alla volta una tazzina da caffè piena d’acqua. Continuate finché gli
ingredienti non assumono la consistenza di una crema. Poi lasciate riposare.
Nel frattempo, preparate la pasta frolla: in una terrina rompete le 5 uova
di cui, però, solo 2 saranno intere mentre per le altre tre separate il tuorlo
dall’albume che verrà conservato e utilizzato in seguito. Aggiungete lo zuc-
chero, la sugna e la farina che occorre per far assumere agli ingredienti la
consistenza necessaria e la forma di un panetto. Lasciate riposare l’impasto
il tempo necessario per montare a neve i 3 albumi d’uovo avanzati dall’im-
pasto, lavorandoli fin quando in mezzo vi si regge una forchetta. A questo