Page 193 - I dolci napoletani in 300 ricette

piccola millefoglie croccante con crema di tiramisù al torrone 161

polvere di caffè
Per la crema:
250 g di torrone
250 g di mascarpone
100 g di zucchero a velo
2,5 dl di panna fresca
40 g di brandy
250 g di savoiardi
10 caffè lunghi
cacao q.b.
Stendete la pasta sfoglia e con un apposito stampo ricavatene 24 dischetti dello
spessore di 2 millimetri. Cuoceteli in forno già caldo a 200°C per 7 o 8 minuti,
toglieteli dal forno e cospargeteli di zucchero a velo. A questo punto rimettete
in forno a 230°C e lasciate caramellare per 2 o 3 minuti per poi tenere a parte.
Preparate la salsa amalgamando bene tuorli e zucchero, unitevi i caffè ristretti e
la polvere di caffè. Infine aggiungete il latte bollente e mescolate continuamente
tenendo la casseruola a bagnomaria. Portate alla temperatura di 85°C, ritirate
dal fuoco e lasciate raffreddare. Preparate poi la crema amalgamando bene il
mascarpone con lo zucchero a velo, unite il torrone tritato finemente, la panna
montata e poi stemperateci all’interno i savoiardi ammorbiditi con il caffè e il
brandy. Prima di portare a tavola, in un piatto di portata possibilmente fondo
sistemate la salsa di caffè a specchio, iniziate a comporre la millefoglie alternan-
do le sfoglie croccanti con la crema di tiramisù della granella di torrone e ca-
cao. Ripetete l’operazione per tre volte completando con la sfoglietta croccante,
spolverate con cacao e guarnite con scaglie di torrone, chicchi di caffè, qualche
zesta d’arancia caramellata e una punta di menta fresca.

Da bere: Fiano Passito, Terredora
Osteria Terrasanta, Nocera Inferiore