Page 184 - I dolci napoletani in 300 ricette

152 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

servire, il parfait deve essere messo in congelatore a max -10°C. Per verifi-
care lo stato perfetto, conficcate la lama di un coltello: dovrete estrarla senza
trovare particolare difficoltà.

Da bere: Paule Calle Salento Passito, Candido

Matteo Sangiovanni

Parfait gelato alle zeste di limone verde e lamponi

nel loro succo

Ingredienti per 4 persone
Parfait al limone verde:

225 g tuorlo di uovo fresco
250 g zucchero semolato cotto a 121°C
900 g di panna montata
5 zeste di buccia di limone
100 g di succo di limone verde
decorare con due foglie gelatinate
Pasta sigaretta bianca:
50 g di zucchero a velo
50 g di burro
50 g albume d’uovo
50 g di farina tipo “0”
zeste di limone:
150 g di limone verde
150 g di sciroppo 30b
Succo di fragole:
500 g di fragole
zucchero semolato q.b.

Preparate innanzitutto le zeste, tagliando tre limoni verdi a julienne, lavateli
in acqua fredda e metteteli in sciroppo a 30°C. Grattugiate finemente il limone
senza raggiungere il bianco, dopo averlo lavato in acqua fredda. Spremetelo e
aggiungere le zeste. Montate gli albumi d’uovo, aggiungere lo zucchero cotto