Page 178 - I dolci napoletani in 300 ricette

146 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Pane, ricotta e zucchero

Ingredienti per 4 persone
Per il pane:
300 g di pane cafone
20 g di zucchero
olio extravergine q.b.
Per la ricotta:
250 g di ricotta laticauda (tipica pecora del Matese)
150 g di zucchero
30 g di canditi a pezzetti (cedri, zucca)
20 g di chiodini di cioccolato
n. 6 tondini pan di spagna leggero
Per la riduzione del liquore di noci:
100 g di liquore di noci
50 g di zucchero
foglie di alloro

Tagliate dei veli di pane cafone (fatto con lievito naturale), cospargete con
olio e zucchero e avvolgete intorno a delle forme per cannoli, asciugate al
forno 80°C per 20 minuti.
Setacciate la ricotta per tre volte in modo da affinarla il più possibile, in-
corporate lo zucchero, i canditi e i chiodini di cioccolato, mescolate bene.
Possibilmente lavorate la ricotta il giorno prima in modo che lo zucchero
riesca ad amalgamarsi meglio alla ricotta. In un pentolino fate sciogliere lo
zucchero a fuoco basso, aggiungete il liquore e le foglie di alloro, lasciate
addensare per dieci minuti, eliminate le foglie di alloro e lasciate raffredda-
re. Servite in bicchieri inserendo il tondino di pan di spagna bagnato dalla
riduzione di liquore di noci, due cucchiai colmi di ricotta a cassata e al cen-
tro il rotolo di pane cafone tostato.

Da bere: Moscato, Santiquaranta

Ristorante Le Colonne, Caserta