Page 177 - I dolci napoletani in 300 ricette

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Pan di spagna con glassa (pizza ‘roce)

Ingredienti per 10 persone
10 uova
300 g di zucchero
300 g di farina 00
2 bustine di lievito pan degli angeli
Per la crema:
1 l di latte
6 uova
8 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di farina
buccia di limone grattugiata q.b.
cacao in polvere
Per la glassa:
1 bicchiere d’acqua
3 bicchieri di zucchero
succo di limone

Frullate i tuorli delle uova con lo zucchero, unite alla farina e, a parte,
montate i bianchi a neve. Amalgamate delicatamente gli albumi montati con
i tuorli e lo zucchero frullato e, infine, aggiungete il pan degli angeli. In una
teglia, foderata con carta da forno, versate l’impasto e infornate a 170°C per
40 minuti circa. Una volta sfornato il dolce, fatelo raffreddare, tagliatelo in
3 dischi, e bagnateli con un composto di acqua, zucchero, limone e liquore
a piacere. Farcite tra un disco e l’altro con crema al latte e con crema al ca-
cao e riassemblate il tutto. Preparate infine la glassa per guarnire il pan di
spagna. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo l’acqua e lo zucchero per una
durata di 50 minuti. Una volta raggiunta la giusta consistenza, versate il
liquido della glassa su un ripiano di marmo, lavoratelo con una spatola fin
quando la glassa abbia raggiunto il suo tipico colore bianco. Infine spargete
un cucchiaio di succo di limone, raccogliete la glassa dal ripiano di marmo
e versatela sul pan di spagna, stendendola poi con un coltello (che preceden-
temente avrete intinto in un bicchiere con del succo di limone).
Da bere: More Maiorum, Mastroberardino

Ristorante Costantinopoli, Pollica