Page 174 - I dolci napoletani in 300 ricette

142 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Mousse di ricotta con croccantini di amaretto e

noci tostate di Giffoni

Ingredienti per 7 persone
700 g di amaretti
450 g di ricotta di pecora
200 g di zucchero
80 ml di crema fresca
50 g di burro sciolto
5 uova intere
1 limone
Per la salsa:
500 ml di vino porto
200 g di noci tostate e tritate di Giffoni
100 g di zucchero
1 stecca di cannella
1 pera

In un frullatore mettete zucchero, ricotta e buccia di limone grattugiata
con la crema fresca e le uova intere. Ottenete così un composto abbastanza
cremoso che terrete a parte.
Nel frattempo, pennellate gli stampini di alluminio con del burro e poi
spolverateli con dello zucchero facendo cadere quello in eccesso. Versate al
loro interno la mousse precedentemente realizzata per due terzi del volume
e cuocete in forno a bagnomaria a 140°C per 25 minuti, quindi fate raffred-
dare.
A parte tritate gli amaretti e amalgamateli con il restante burro, poi schiac-
ciateli grossolanamente e disponeteli nella parte superiore degli stampini.
Conservate in frigorifero almeno per un paio d’ore. Prima di sformarli ba-
gnateli con acqua bollente e poi capovolgeteli in un piattino. Completate
con della salsa realizzata facendo ridurre tutti gli ingredienti indicati, a ec-
cezione delle noci, in un pentolino. Cuocete sul fuoco per circa un quarto
d’ora e quindi fate raffreddare. La salsa così ottenuta va fatta cadere a filo
sulla mousse e sopra vanno grattugiate delle nocciole di Giffoni.

Da bere: Passitaia Gambellara Recioto, Monte Crocetta