Page 134 - I dolci napoletani in 300 ricette

134 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

sparsa di strutto e infornate a 160°C per circa mezz’ora. A cottura ultimata
fate riposare il pan di spagna e una volta raffreddato staccatelo dalla placca
e adagiate su un piano d’acciaio. A parte preparate la crema, sbattendo i
tuorli d’uovo con zucchero e farina. Appena amalgamato aggiungete il latte
in cui la sera prima avete immerso le bucce di limone, e portate a cottura.
Dividete con un coltello il pan di spagna in due parti, sottraendo uno strato
intermedio da conservare a parte, e bagnate la base con un preparato a base
di acqua, zucchero e limoncello. Cospargete di crema e richiudete con la
restante estremità del pan di spagna. Ripetete l’operazione con il preparato a
base di acqua, zucchero e limoncello e sbriciolate lo strato intermedio di pan
di spagna precedentemente conservato. Rivestite il tutto di crema al limone
e coprite totalmente con le briciole di pan di spagna.

Da bere: limoncello Villa Massa

Ristorante Lido Azzurro, Amalfi

Morzolletti con il miele

Ingredienti per 12 persone
1 kg di farina
1 kg di miele
500 g di zucchero
farina
4 uova
100 g di strutto
1 panetto di lievito di birra

Bollite il miele con un po’ d’acqua e versatelo nella farina disposta a fon-
tana sulla spianatoia. Una volta raffreddatosi il miele aggiungete gli altri
ingredienti e amalgamate bene. Realizzate con la pasta ottenuta dei filoncini
che vanno cotti in forno a 150°C fino a doratura; sfornateli, tagliateli di sbie-
co e rimetteteli in forno per circa 5-8 minuti.

Da bere: Mirju, Pedra Majore