Page 136 - I dolci napoletani in 300 ricette

136 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

coppa, tagliate le pere a dadini e unite la mousse, un cucchiaio di vaniglia e le
nocciole tritate. Guarnite con un po’ di topping al cioccolato o al caramello.

Da bere: Re, De Conciliis

Mousse al cioccolato bianco con melone e culis di

ribes

Ingredienti per 4 persone
500 g di crema inglese
300 g di panna
250 di ricotta
200 g di cioccolato bianco
175 g di albume
75 g di zucchero
50 g di acqua
10 g di gelatina a foglie
5 g di cannella
zucchero a velo
Per il culis:
250 g di ribes
125 g di acqua
100 g di zucchero
Per il frollino:
500 g di farina
250 g di sugna
70 g di noccioline in polvere
3 uova

Stemperate il cioccolato con acqua e panna; aggiungete la gelatina prece-
dentemente ammollata e strizzata. Invece con l’albume e lo zucchero fate
una meringa che va poi unita al cioccolato. Montate la panna e incorporatela
al composto, mettete il tutto in 8 stampini e conservateli in frigorifero per
circa 3 ore insieme al melone tagliato a cubetti.
Montate poi la ricotta, aggiungetela alla crema inglese e mantecatela nella
gelatiera. Per fare il frollino di nocciola bisogna mettere tutti gli ingredienti